无麸Fū质Zhì饮食（Gluten Free，简称GF）在澳洲似乎越来越受到欢迎，甚至包括明星、美食博主和运动员，都相信这种饮食习惯会让他们更健康。在澳洲每个大型超市里都有十分完善的无麸质食物的区域，在餐厅点餐时我们也经常会在菜单上看到GF标志，这到底是什么意思呢？

　　根据《每日邮报》（Daily Mail）的数据显示，澳洲现在有67%的人在没有咨询过医生的前提下就开始了无麸质饮食，他们有的是为了追求更“健康”的饮食，有的则是为了减去几公斤体重。

　　麸质是做错了什么，让以小麦为主食的人群要硬生生地把它从饮食中剔除掉？

　　因此，小编特地收集了一些关于

　　“麸质Gluten”的知识，来为大家进行解疑答惑

　　常见富含麸质的食物

　　麸质是什么

　　麸质（Gluten），又称为麸质蛋白、小麦蛋白等，是麦谷蛋白和醇溶蛋白的统称，存在于小麦、大麦、黑麦及其杂交谷物中。它可以增加面团的持气性、弹性和韧性。

　　麸质（Gluten）在麦子胚乳(Endosperm)里面的位置

　　听着是不是很高大上？它在中文里还有一个更常见，更接地气的名字——面筋。

　　这就是大家经常吃的面筋....

　　面粉中高筋粉、中筋粉、低筋粉的分类，就是根据面粉中的Gluten，也就是麸质的含量来确定的。做面包的时候我们需要面包有弹性和嚼劲，用高筋粉是比较好的选择；做饺子的时候需要饺子皮有一定的延展性，但又不需要太硬，用中筋粉比较好，而做蛋糕的时候，低筋粉可以提供松软的口感。从满口麸质的面筋，到高筋面粉做的面条、中筋面粉蒸的馒头、低筋面粉烤的蛋糕，我们每天多多少少都会吃进去一些麸质。

　　不同筋性的面粉有不同的用途

　　面粉的筋性体现在麸质在遇到水后会形成的网络构造，淀粉可以附着其上，使其具有延展性和弹性。也正因为如此，麦类作物可用于制作面食，而其他谷物粉类，如玉米粉、高粱粉，由于不含麸质，无法制作面食。所以，麦麸不仅是蛋白质的来源，更能帮助保持食物的外观与口感——它的名字非常直观地体现了这个特性：麸质的英文Gluten，来自胶水Glue——像胶水一样把其他物质粘合在一起。

　　麸质=胶水一般的粘合剂

　　而Gluten Free的产品，就是在制作过程中完全去除了麸质的产品——因为有人对麸质过敏/不耐受。

什么是麸质过敏/不耐受

　　跟“无麸质”一样流行的是“麸质不耐受”，很多人选择无麸质饮食都是因为觉得自己麸质不耐受，比如吃面包等小麦制品容易胀气不消化，但由于这些症状是比较常见的消化道问题，不是典型病症，所以并不能因此确诊。

　　目前，麸质蛋白相关性疾病根据时间和致病机制，理论上可以分为：乳糜泻（Celiac Disease）/麸质过敏以及麸质不耐受两个方向。

　　请在后台回复关键词“过敏”，了解食物过敏和食物不耐受的区别

　　乳糜泻（Celiac disease）的症状远比麸质不耐受严重，典型乳糜泻表现是一旦患者食用含麸质饮食，就会出现呕吐、慢性腹泻、便秘、胃痛、疲劳、营养吸收不良等，大概有一半的患者会有一些非典型症状，比如头痛、贫血、骨质疏松（由慢性营养吸收不良引起）、疱疹样皮炎（皮肤会起泡）。根据澳大利亚腹腔协会（The Coeliac Society of Australia）的统计数据表明，平均每70个澳洲人中就至少有一个人患有乳糜泻，而其中的80%患者都没有得到确诊。

　　世界范围内乳糜泻发病率统计。但中国没有被纳入统计范围…

　　很长时间以来，人们对它无计可施。直到有科学家发现，造成乳糜泻的罪魁祸首其实是病人的免疫系统。免疫系统对麸质这种物质起了反应，进而开始攻击小肠内的组织和细胞，破坏甚至杀死肠粘膜细胞，久而久之就会破坏小肠组织，特别是小肠绒毛，进而影响吸收，导致的消化功能紊乱。只需要一点点微量的麸质就足以引发这种反应！

　　乳糜泻的各种症状

　　对于患有乳糜泻的人，当他们食用麸质时可能会严重危及生命。即使不是直接通过食物食用，与麸质产品共享的器具也会引起相同的致命反应，所以餐厅对于Gluten Free的饮食也有严格要求。当然，各人的敏感性严重程度不同，因此身体反应范围会从轻微到非常严重不等。

　　摄入麸质后，健康的小肠绒毛和乳糜泻患者萎缩的小肠绒毛

　　直到现在，这种疾病还是没法完全治愈的。但我们换一种思路，直接控制饮食，让病人不再摄入任何的麸质，那么，那些症状就不会再出现了！（但这种方法对5%的患者不管用，这些患者可能要采取别的方法来治疗。）对确诊乳糜泻的患者而言，无麸质饮食是有必要的，甚至也是他们唯一可以做的，同时这种饮食方式对麸质不耐受患者的状态也有极大的帮助。

　　澳大利亚腹腔协会官方许可的Gluten Free

　　随着市场的扩大，相关标准和法规也日渐完善，无麸质食品有规定的麸质含量，而且包装上要有相关标识。澳大利亚和新西兰实行目前世界上最严格的“无麸质”标准，食品必须通过最敏感的商检“麸质阴性”（可以检测约3mg/kg），才有资格贴上“无麸质”标签。欧盟和美国也相继推出了各自Gluten Free的标准，定为麸质含量不超过20mg/kg。他们认为，这种浓度的麸质对于乳糜泻的患者来说也是不会有问题的。所以有些时候市面上卖的外国进口的Gluten Free食品，有可能只符合欧美标准，但不符合澳洲标准。

　　无麸质饮食适合谁

　　为麸质易感人群开发无麸质食品，食品行业从业者义不容辞。但现在庞大的无麸质食品市场可不是麸质易感人群激发出来的：原本有麸质的食品进行了无麸质加工，可以标上与众不同的“尊贵”GF身份；一些原本就不含麸质的食品，现在也纷纷摩拳擦掌地加入了这一场贴标签的狂欢。

　　不知道，大米有什么Gluten好Free的？

　　很多无麸质倡导者，他们既不是乳糜泻患者，也不是麸质不耐受者，但他们构成了Gluten Free消费者的主体。他们通过社交媒体宣传杜绝麸质甚至所有谷物有利于肠胃健康，能控制体重，长期坚持可以让身体更轻盈、更放松、不易怒，连皮肤都变得更好了。

　　购买Gluten Free食物的原因分析

　　采用无麸质饮食的理由众说纷纭，越说越玄幻，然而并没有科学研究证明Gluten Free食品对健康更有益。其主要功效仍只是防止过敏，如果盲目减少麦类食物的摄入，容易降低蛋白质、膳食纤维、以及维生素B的摄入，导致营养失衡，而且Gluten Free食品价格真的是挺贵族！味道也真的是挺离谱！！

　　不过这却不妨碍Gluten Free食品在风靡澳洲，为了让无麸质食品增强口味、弥补麸质缺失带来的口感损失，大部分Gluten Free食品无麸质产品大多都经过了精细加工，血糖反应更快。为了保证口味，它们可能会被添加更多的糖和油，从而增加糖尿病、肥胖等代谢疾病的风险。避免麸质摄入的人群中，也更有可能出现维生素B族、镁、铁、膳食纤维等营养素的缺乏，要注意多吃蔬菜、水果、菌藻、坚果，以及鱼虾瘦肉、鸡蛋等食物来进行补充。

　　一些小型干预研究显示，对于健康人群而言，每天摄入60-80g麸质可降低血脂、血压，减少氧化应激，刻意回避日常膳食中的麸质可能会缺失谷物纤维和一些重要营养物质。

　　Gluten Free食物和常规食物的区别

　　总结如果是麸质敏感体质，那么确实应该坚持无麸质饮食，这也是当下唯一的解决方法。

　　但如果是正常人群，单纯出于健康或减轻体重的目的，选择无麸质饮食，则意义不大。一个明确的饮食或营养建议，从来都需要更多的人力物力以及时间去验证。面对一个新的健康风潮时，还是要更警惕一点吧，如果对花里胡哨的营销说辞感到力不从心，往“均衡膳食”这个朴素有效的原则靠总是不会错的。